四川是我国种茶最早的地区,《华阳国志·巴志》中说巴人在给周王朝的贡品中即有茶。直至唐朝时,种茶和饮茶还是以四川为最盛。陆羽的《茶经》中多次写到川茶的生产、加工和饮用状况,当时的川中名茶以名山蒙顶茶最为著名,其他名品也出产许多。宋代,江南的茶叶生产发展很快,福建武夷山区出产的茶叶在质量和数量上都赶超了川茶,川茶略显衰落气象,其中部分原因在于宋时在川西北开设茶马互市贸易(由茶马司专管,以川茶换取康藏地区的良马),因而粗茶的需求量较大,影响了四川名品茶的栽植及产量。
宋元时期,饮茶方式发生转变。过去是先制作茶饼,饮时再碾成碎末,加姜、盐等烹煮。到了元明时期已改为摘芽之后烘炒,饮时开水冲泡,与现代方式相近。而川人在制茶、饮茶方面逐渐形成一些习惯,颇有独到之处。比如那些特别讲究吃茶的都是自己烘制茶叶,喜欢花茶的,采阵雨后的茉莉花朵,用雨前摘的茶叶嫩芽,仔细炮制,烘出三熏黄芽。精于此道的人,烘茶手艺并不逊于专业的烘茶匠。除自制自品的嗜茶人外,川中老茶馆里的茶客似乎对茶本身没有过多的兴趣,由来已久的上茶馆喝茶的习惯是一种生活模式,喝茶成为生活中的一部分。不少川人有吃早茶的习惯,尤其是老年人,早上四、五点钟就起了,此时茶铺也准备停当,开门迎客。茶馆尽为茶客着想,比如多设有躺椅,老茶客边喝茶边半躺着休息,自有一番味道。
茶好不如水好,水好不如器好
俗话说,”茶好不如水好,水好不如器好”,茶馆经营对于备茶、用水、置茶具都得费心操持。用水讲究”泉水为上,河水次之,井水为下”,但成都市巷里没有泉水,过去也没有自来水,大茶馆都是雇驴车载大木桶去锦江取河心水,茶馆里再备几口沙缸以作过滤之用;茶馆饮茶用三件套——茶碗、茶盖儿、茶船子(据说是南齐蜀相崔宁之女所发明,免去了热茶烫手之虞);川中产竹,茶凳、茶桌多用竹子,茶桌一般及膝高,恰与坐时手肘的高度相适合。
茶博士
茶馆里端茶倒水的也叫堂倌、”茶博士”。过去堂倌的形象是一手提着铮亮的铜壶,一手卡着一大摞茶具,客人进门就高喊”几位?坐哇!”在茶客间穿花跑堂,倒水时再喊一声”开水——羼起呃!”
来茶馆里喝茶的有社会上的各色人等,茶博士在应付茶客上的确称得上是个”博士”,所谓”提壶羼水,起眼看人”。比如说收茶钱,自喝自付的单个茶客好说,但多是三五相识的坐在一起,收钱时争着给,这时茶博士就得凭经验看收谁的最合适,像收生客不收熟客,收富不收穷,收小不收大(出小票不必找零头的多半是真心想出茶钱的)。
茶博士提壶羼水可见功夫。一把铜壶装满水有十来斤,满堂穿花还得卖弄点”手彩”。离老远羼个”仙人过桥”;从茶客头上弄个险,但又滴水不洒叫做”雪花盖顶”;桌上的茶碗刚羼满,手上的茶碗又从水头上巧妙地切入,来个”金蝉脱壳”;左右手各执一壶同时羼一碗,叫做”二龙戏珠”;水满手不停,小拇指轻轻一勾,茶盖变稳稳地扣上碗口,名曰”海底捞月”等等。
茶馆里的芸芸众生
旧成都的三百六十行,大都以某茶馆为中心,定时聚会,互通行情,洽谈生意,俗称为”帮口”,也是一种有形或无形的”同行业公会”,生意做到茶馆里才算是红火;四川的袍哥无所不在,出入茶馆更是如入家门;川剧打围鼓也选择在茶馆,有围鼓的茶馆成了川剧迷的聚会所,而没有围鼓的茶馆生意就不是特别好;在民事纠纷中,双方两厢情愿,便相约去茶馆当众化解矛盾,俗称”讲礼信”或”吃讲茶”,冲突双方加上共同请来的地方上的主事,码头上的头面人物,德高望重的老人,一人一碗茶入座。在请来的调解人中推出一位做主持,双方各陈理由,由调解人仲裁是非,直到双方都接受调解,调停完毕该谁出茶钱也随之明了,大家心中都有数。吃讲茶的过程中也有许多规矩,若调解不成就请见官,对簿公堂,不至于当场矛盾激化。
川中茶馆恰如一幅活生生的社会风情图,容纳了社会各个阶层的一众人等,从早到晚,川流不息。